El "pan líquido" de Sevilla.
Francisco Amador
Actualizado 15/02/2011 21:10
El maestro cervecero de Cruzcampo desvela el secreto de la rubia más sabrosa
Las tierras fértiles del Nilo dieron a los egipcios muchas materias primas, entre ellas los cereales que permitían fabricar el pan y la cerveza, coincidencia ésta por la que comenzaron a llamar “pan líquido” a una de las bebidas más populares de hoy en día.Fue en 1902 cuando Cruzcampo, la fábrica cervecera por excelencia de Sevilla, nació de la mano de Roberto Osborne, el primer maestro cervecero de la factoría. Desde entonces hasta hoy ha pasado mucho tiempo, pero el sabor no ha cambiado ni un ápice, gracias entre otros a los muchos expertos que le han ido sucediendo durante la larga vida de la empresa. El último, Enrique Fernández Haya, director de producción en la fábrica de Heineken en Torreblanca, que se jubila dentro de una semana y aprovecha estos últimos días en activo para contar algunos de los secretos mejor guardados por la cervecera sevillana. Que la materia prima de la cerveza es la cebada es sabido por todos, pero puede que a lo mejor no sepan que la Cruzcampo se diferencia de otras por tener un 25% de maíz en su elaboración. Esto según Enrique Fernández es lo que hace que mucha gente diga eso de “en Sevilla puedo beber más cerveza que en Madrid”. Y es que la marca más consumida en la capital hispalense tiene una mezcla que la hace diferente, única y más atractiva para el paladar. La inquietud por asegurar la calidad en las materias primas llevó a la compañía en 1928 a cultivar la primera producción experimental de lúpulo en España, y en 1951 a introducir el cultivo de cebada cervecera “de dos carreras”, que es la ideal para la fabricación de cerveza.
Actualmente se sigue utilizando la misma malta que se empleó para el primer barril de Cruzcampo, ya que se conservan como oro en paño, a 80 grados centígrados bajo cero, cepas de la levadura que se usó en aquella ocasión. La compañía se ha desmarcado de sus competidores no sólo en la elaboración del producto, sino también en los modelos de producción.
Fue pionera en el mercado con la sustitución progresiva de los barriles de madera por otros metálicos de aluminio. Estos, pese a mejorar notablemente la calidad de los anteriores, seguían teniendo un problema, el espadín, que “se tenía que clavar con mucha habilidad en el barril si el dueño del bar no quería bañar en cerveza a sus clientes”, bromeaba el maestro cervecero. Para evitar esto, Cruzcampo creó el primer barril metálico con espadín incorporado.
El barril siempre ha sido objeto de mejoras y lo que lo ha diferenciado de todas las marcas del mercado. El proceso de triple filtrado en frío al que someten los barriles, único en el mercado español, no sólo proporciona la máxima estabilidad sino que permite tener intactas las propiedades, consiguiendo con ello que la frescura en el 100% de la producción de la cerveza continúe inmutable durante mucho tiempo.
Para validar todos estos procesos Cruzcampo cuenta con un laboratorio que analiza hasta el más mínimo detalle y con una plantilla de catadores que huelen y saborean toda la producción para que no varíen ni una pizca los matices que caracterizan a la cerveza Cruzcampo. Aunque a muchos les gustaría ser catador, no todos pueden serlo. Para este privilegiado oficio se necesitan unas cualidades específicas y un duro entrenamiento, con el que conseguir distinguir el “olor anisado, joven y azufrado” que distingue a la auténtica cerveza de otras con “aromas metálicos” o “gatunos”, e incluso de alguna partida defectuosa de la misma Cruzcampo.
Sin embargo una cerveza, por buena que sea, no es nada sin un buen tirador. Así, Cruzcampo recomienda servirla a 2 grados bajo cero en vaso de cristal. Abrir el grifo del tirador con decisión y empezar a verter inclinando el recipiente 45 grados. Luego se endereza hasta que se llene y si la espuma tiene un grosor de unos dos centímetros se ha conseguido la “caña perfecta”.
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